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无人餐饮成新风向?开创了消费新场景
日期:2017-11-16阅读:308次

    随着无人超市、无人餐厅、无人面馆等无人技术的应用,给市场带来新风向的同时,前景也令人担忧。行业人士认为,由于中餐对工序、火候的讲究,注定了“无人”最初只能在拉面、火锅等部分加工环节中实现。 

    现有的无人技术只限于自动售货机,真正的“无人餐厅”尚没有一个成功的范本——拿到融资的天使之橙和卤豆,都是通过自动制售机的方式贩卖快餐、饮料,属于最为简单的模式。

    卤豆的运营方为上海噜逗餐饮管理公司,目前在上海有三台自动煮面贩卖机,可为顾客提供台湾红烧牛肉面、日式豚骨拉面、凯里酸汤肥牛、肥西老母鸡汤面四种面条。用户只需按照屏幕提示选择口味,用支付宝或微信完成支付后,面条即可由贩卖机自动烹煮完成。
    卤豆一碗面的定价在12-25元。市面上,一二线城市的一碗普通拉面的价格基本在13元以上,味千等日式拉面售价基本在30-40元不等。据大部分消费者反映,无人面馆的汤面性价比很高。其“日式豚骨拉面”的汤底和某知名连锁拉面餐饮品牌味道相似。
    与一般餐馆不同,卤豆柜机的应用场景集中在中午11点至下午3点,此为快餐消费最为活跃的时段。其预计铺设的高速公路、写字楼、网吧、快捷酒店等地点中,又往往缺少高性价比的优质快餐。
    据卤豆创始团队测算,一线城市一家50平米的面馆的开设成本约为一年30万元左右,按照一碗面15元计算,每天至少需要卖出80碗面,才能保本。
    据卤豆创始人马赍介绍,在一线城市,卤豆将采取自营模式,以上海、北京为主,计划1年内铺设500台,目前已经与永辉签订了200台的合租协议,双方在面条销售中分成。此外,公司与台湾上市公司南仁湖集团达成合作,将在台湾、杭州、江苏等地的高速公路进行铺设。 
尽管目前被叫停,但上海食药监局事后对“无人面馆”这一新业态给出了积极态度,并指出集食品销售、餐饮功能于一体的盒马鲜生,也曾遭遇申请何种许可证的困境。
    伴随无人便利店、无人超市等新型零售业态的兴起,作为无人零售和餐饮的交叉领域,无人餐饮也开始获得资本的认可。由于中餐的复杂性,中餐店一直面临着标准化难的困境。加之人力和租金成本的上涨,实体餐饮店的经营利润逐年遭到挤压,这给无人餐饮模式创造了机会。

   据不完全统计,无人零售领域已披露获得投资的项目超过三十家,累计投资金额超35亿人民币。
10月10日,阿里也在杭州街头也开出一家无人餐厅概念店。如果说阿里的无人餐厅目前只是作为概念店,并没有正式投入运营的话,同卤豆类似的一家无人鲜榨果汁贩卖机品牌——“天使之橙”的步子则显然要迈得更快,截至目前,天使之橙已拓展至176个城市及辖区,3000多台自助终端,平均每月全国销售量达到400万杯,每年橙子吞吐量达到4-5万吨。除橙汁以外,巨昂还将涉足领域扩展到椰汁、冰淇淋,以及能做炸鸡、面包、便当的24小时无人店。
     无人制货开创了消费新场景,顺应消费升级同时生产要素上涨的大趋势。在中国移动支付、互联网等信息基础设施高速发展,而农业供应链、冷链物流等食品基础设施相对落后的特殊环境中,将有很大的发展机遇

前景与隐忧 
   “从产业以及社会发展的角度来说,我还是非常看好类似模式。”朱丹蓬对时代财经表示,“但很多从业者还没有认同这种模式,市场上的消费理念也尚未同步。”
    其中一个原因是,机器提供的服务难以和人工相媲美。美国无人餐厅代表Eatsa,尽管在运营效率上大大提升——即使是高峰期,排队的人很多,但基本只需等6、7分钟。开业两年后,其7家店也被迫关闭了5家。Eatsa将关店原因归结与扩张过快导致的菜品质量下降,以及服务人员所承担的接收顾客“意见反馈”角色的缺失。 
    市场接受度是另一个问题。美国的硅谷明星创业公司——无人货架Bodega,被公众视为对依赖杂货铺生存的中下收入人群,尤其是移民的经济打击。 
在国内,所谓的“机器人餐厅”则是餐饮老板吸引客流的噱头。从2006年香港出现首家机器人餐厅到如今,广州前后约有10家餐厅曾经使用过机器人,但目前已有多家歇业。
    其中,2016年停业的“印象机器人”餐厅的店主称,用服务机器人其实是为了吸引客人注意,真实工作环境中机器人并不能替代服务员。事实上,一台成本上万元的机器人,只能完成简单的上菜功能,甚至不能将菜端上桌面。
值得注意的是,现有的无人技术只限于自动售货机,真正的“无人餐厅”尚没有一个成功的范本——拿到融资的天使之橙和卤豆,都是通过自动制售机的方式贩卖快餐、饮料,属于无人零售中最为简单的模式。
    以卤豆为例,其贩卖机提供的是一种介于方便面与现煮面馆的中间方案。每碗面都是按照200克面、400克原汤、60克肉、20克配菜进行配比。对此,食品产业分析师朱丹蓬对时代财经表示,目前来看,无人餐饮的核心竞争力还是模式创新,自助贩卖机的技术门槛并不高,很容易被复制。
    “无人制售模式通过电脑程序设定,可以实现中餐的标准化。或许可以解决中餐难以走向世界的难题,把带有中国元素的美食推广出去。”朱丹蓬指出。但这也意味着无人餐饮在中国的推进更为困难——中餐对工序、火候的讲究,注定了“无人”最初只能在拉面、火锅等部分菜式中实现。

但目前为止,不论从监管还是市场的角度看,无人餐饮模式都还处于初级阶段。“对整个餐饮行业来说,很多从业者尚未认同这种模式,市场上的消费理念也尚未同步。”食品产业分析师朱丹蓬对时代财经表示。
 

(来源:时代财经)

 

 

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